О крабовой культуре Китая

О крабовой культуре Китая

«В мае вкушают креветки, а в октябре краба» — так гласит китайская поговорка. Ежегодно с середины октября начинается долгожданный сезон поедания крабов. На большей территории Китая (за исключением самых южных провинций) этот сезон длится вплоть до зимы, так как краб, по представлениям китайской медицины, относится к холодным продуктам (кит. 性寒). Даже в тёплое время года нельзя за один приём съедать больше 1-2 крабов, иначе это может привести к сбою в работе пищеварительной системы, особенно в зимний период.
Истории поедания крабов в Китае, как минимум, 2700 лет. Об этом свидетельствуют записи в «Чжоули» («Чжоуские ритуалы», кит. 《周礼》) — ранний памятник китайской классической литературы, входящий в конфуцианское «Тринадцатикнижие» (кит. 儒家十三经).

Каким бы долгожданным деликатесом не был бы краб, не все китайцы могут его красиво есть. Даже основоположник современной китайской литературы, великий китайский писатель Лу Синь (кит. 鲁迅) говорил: «Люди, которые впервые едят крабов, достойны восхищения. Как не будучи храбрецом, можно осмелиться съесть его?» (кит. «第一次吃螃蟹的人令人佩服的,不是勇士谁会敢去吃它呢?») При этом провинции Цзянсу, Чжэцзян, а также город Шанхай всегда славились своей традицией изысканно подавать и красиво есть крабов. В Шанхае для поедания крабов всегда использовали только палочки и столовые ножницы. В поедании краба по-шанхайски, очень важно из съеденных частей обратно «воссоздать» краба. Видеоролик ниже отлично это демонстрирует.

Так в Шанхае ели крабов до культурной революции. Сейчас, мода на «правильное» поедание крабов по-шанхайски постепенно возвращается.
Традиционно, в провинциях Цзянсу и Чжэцзян крабов ели специальными медными приборами — «Себацзянь» (кит. 蟹八件, рус. восемь приборов для поедания крабов). Впервые эти приборы появились в начале XIV века, во времена династии Мин. Изначально, простолюдины использовали три прибора, а самые состоятельные вельможи могли использовать до 64 приборов для поедания всего одного краба. Со временем мода на сложные приборы при поедании крабов прошла. В итоге осталась только классическая версия, состоящая из восьми приборов. К XVI веку серебряные «Восемь приборов» постепенно превращаются в обязательное приданое девушки из Сучжоу.

В Китае сезон крабов открывается в октябре, отчасти из-за того, что именно с середины октября самка краба наполняется так называемым крабовым «желтком» (кит. 蟹黄, на самом деле это ещё не сформированная икра, яичники, а также пищеварительные железы самки краба). С открытием крабового сезона многие китайские рестораны добавляют специальное крабовое меню. Поэтому китайские гурманы так любят осень. Кстати, крабовый желток в Китае поэтически называют морским золотом. В нём содержится белок, микроэлементы, коллаген, кальций, фосфор и другие питательные вещества.

Из пресноводных крабов здесь очень ценится китайский мохнаторукий краб (кит. 中华绒螯蟹 или 大闸蟹). Самый лучший краб этой породы обитает в озере Янчэнху (кит. 阳澄湖), в трёх километрах к северо-востоку от г. Сучжоу. Баснословно дорогие мохнаторукие крабы из Янченху (кит. 阳澄湖大闸蟹), вплоть до середины декабря, считаются самым желанным подарком для китайцев.
Среди морских крабов в Китае особенно ценится камчатский или королевский краб (кит. 帝王蟹), но к сожалению, королевский краб поставляется в большей степени из Аляски…
Ниже приводим фотографии сети ресторанов Grandma’s Home (кит. 外婆家).

Кстати, крабов можно приготовить и в домашних условиях. Для этого потребуются сами крабы, корень имбиря, обязательно с толстой, как у картошки, кожурой, сычуаньский перец (жёлтодревесник, кит. 花椒) и рисовый уксус. Вымытых крабов (не снимая привязных верёвок) нужно уложить брюшком вверх на противень пароварки. На брюшко следует положить очищенную от кожуры имбирную пластинку толщиной в полсантиметра и несколько горошин сычуаньского перца. Как указывает китайская медицина, очищенный имбирь — тёплый по своей природе (при этом имбирная кожура — холодная), краб — тоже холодный. Использование очищенного имбиря способствует нейтрализации «холода» краба. Противень укладываем в пароварку с холодной водой, плотно закрываем крышкой. Включаем пароварку на самый большой огонь и варим не более 12-13 минут. В процессе варки не следует открывать крышку, иначе панцирь краба будет пятнистым и некрасивым. Выключаем огонь, но крышку не открываем ещё 10 минут. За это время нужно измельчить кусочек очищенного имбиря и смешать с рисовым уксусом. Имбирный рисовый уксус подаётся к крабу в качестве соуса.
Просто и со вкусом!

Видео взято из видеохостинга Tencent: v.qq.com
Фотографии взяты из Интернета

© Сервиолайн (платформа поиска, подбора переводчиков и гидов)

Text.ru - 100.00%